Domenica 16 maggio, la giuncata dell’Ascensione. Il cibo e il suo valore.

Testo e fotografia Vincenzo Battista.

La giuncata, molle, pasta morbida nella trasformazione del latte, legata alle essenze delle erbe della montagna aquilana, dalla forma cilindrica del giunco, cioè la fasciatura di faggio che accoglieva anticamente l’impasto. La giuncata è l’essenza del latte cagliato, filtrata con tessuti di cotone per togliere i residui, poi il latte è portato a temperatura tra i 32 e i 38 gradi e, infine, come detto, il caglio liquido. Ho chiesto a Francesco Santarelli, lui ha un’azienda “mobile – transumante“ di ovini a Bagno (frazione L’Aquila), di preparare la giuncata per il giorno dell’Ascensione in passato largamente praticato, evento sì religioso, ma spartiacque calendariale, come vedremo, della terra che si rigenera e la natura torna a fiorire, si rinnova. La giuncata era patto antico non scritto, il legame che univa, la prova per eccellenza della comunità locale. I pastori, formazione clanica per definizione, chiusa con le proprie leggi e usanze, esercitava culturalmente nella struttura familiare, tradizionalmente “altri” così percepiti i pastori nell’assetto relazionale delle società locali composite e riunite nei borghi, un tempo. Con la giuncata e la sua produzione, i pastori, consapevoli dell’evento dell’Ascensione ( cammino spirituale ed etico, oggi del tutto scomparso) offrivano al vicinato il cibo – essenza, il prodotto più puro della linea di lavorazione lattiero casearia che conserva nelle proteine del latte il gusto delicatissimo. Le persone, molti decenni fa, arrivavano nelle case dei pastori per prendere la giuncata in questo giorno. Cibo -rito dunque, evento annuale, precetto del buon auspicio dell’Ascensione: si apriva una sorta di editto. La giuncata, ancora calda e mangiata, diritto di proprietà per il lascito che ricordava, condizione del “superamento”, accompagnava la “soglia” dell’Ascensione diaframma temporale nella stagione che si avviava nei campi pronti, maturi per i prodotti della terra fertile, e la montagna dei pastori dalle erbe aromatiche nei pascoli. La giuncata: liturgia laica presenzia l’Ascensione (ultimo episodio della presenza terrena di Gesù secondo le due narrazioni dell’evangelista Luca). Gli Etruschi, abbiamo le fonti, producevano formaggi a pasta cruda usando i cagli vegetali di cardo e fico, tecniche acquisite poi dai Romani con l’aggiunta di zafferano e aceto per ottenere il caglio, sempre per la giuncata, divenuto un cibo quotidiano nell’antica Roma. In “De agricoltura”, I sec. d. C., Marco Porcio Catone commenta l’uso del formaggio, il libum, a base di ricotta di pecora, farina di farro, uova e foglie di alloro in una sorta di forma schiacciata e scaldata al forno da mangiare con la giuncata fresca. Gli sposi la offrivano a Giove  anche in occasione dei sacrifici, e per “dessert” il budino con il latte di pecora e dentro miele e uova. Ma queste erano le seconde linee alimentari, poiché su tutte svettava la giuncata che “dialogava”, nella lavorazione, solo con le prime luci della mattina per essere offerta, ma che non permetteva repliche…

Le immagini.

L’azienda di Francesco Santarelli a Bagno, il lavoro meccanico della mungitura, la preparazione della giuncata e del formaggio.