Testo e fotografia Vincenzo Battista.

La salatura del formaggio per la sua maturazione in essiccazione. Il sale contribuisce alla sapidità e al drenaggio della forma, migliora il gusto e assicura il mantenimento e la consistenza per le settimane successive. La formazione della crosta di superficie costituisce la protezione e la tutela del prodotto, mentre all’interno della forma di formaggio avviene la perdita di umidità con il calo – peso: la stagionatura.