La lavorazione del formaggio nell’Alto Aterno ( Aq).

Le qualità gastronomiche, la cultura armentizia degli oggetti d’uso dei pastori.

Testo e fotografia di Vincenzo Battista.

L’avventura… le origini, le nuove attività casearie dell’Alto Aterno, tornano…

I prodotti trasformati con il latte di pecora, il caglio naturale e il ciclo della natura, in grotta, che affina il prodotto finale: il pecorino. E ancora, dalla cultura della transumanza orizzontale verso la Campagna romana, a piedi, con le mandrie, dall’Alto Aterno, alla riscoperta, oggi, di una nicchia di filiera di alta qualità gastronomica.

La preparazione del formaggio seguendo i dettami di un’antica ricetta dei casari del Chiarino e dell’Alto Aterno, utilizzando caglio di cardo, latte di pecora con impasto a crudo proveniente da allevamenti locali di pecore sopravissane. La stagionatura in grotta di arenaria, intorno ai 1000 metri di quota, caratterizza la qualità del prodotto finale. Con la stessa tipologia di lavorazione si preparano anche le ricotte. Da Montereale alle “Casette di Pizzoli”, storicamente, i maestri casari transumavano nell’Agro Pontino trascinando anche la conoscenza culturale della lavorazione del formaggio che oggi è affinato ed erborinato con spezie ed erbe naturali oppure con prodotti locali opportunamente selezionati ( area Campotosto, Montereale e Amatrice), per i nuovi mercati del gusto e dei sapori legati ai prodotti caseari.

Le immagini.

Gli oggetti della pastorizia: dall’attacco dei lupi, alla tosatura. Utensili per proteggere i mastini abruzzesi e il gregge.

Una bilancia a mano in ferro e ottone per pesare i formaggi ( seconda metà dell’Ottocento), rinvenuta nelle “Casette di Pizzoli” ( collezione Stefano Mazzetta ).