Chef Luigino Barbato, Secinaro.

Testo e fotografia Vincenzo Battista.

In passato si diceva “solo polenta e basta” nel borgo di Secinaro, cioè quello che c’era nella dispensa ( lardo, strutto e carne di maiale essiccata) dei contadini per condirla e poi versarla sulla “spianatora”. Il giorno dopo la polenta avanzata si ripassava in padella con aglio e peperoncino. La polenta, il cibo contadino.

Il sugo si prepara con carne di maiale, braciole di capocollo, salsicce, spuntature di maiale: nel forno in una temperatura di 200 gradi per trenta minuti per togliere i grassi. Il sugo, con cipolla, pomodoro degli orti, sedano e carota frullati, per circa trenta minuti di cottura. Si amalgama il tutto ancora in cottura per una ventina di minuti per aromatizzare i sapori. La farina di polenta una volta cotta ad una temperatura costante viene versata e condita con il sugo nella “spianatora” in legno.