Testo e Fotografia Vincenzo Battista.

Dentro la caldaia in rame il latte portato a temperatura ottimale ( 35 – 45 gradi) con l’aggiunta del caglio, la trasformazione in formaggio, sul fondo, ha raggiunto il suo esito. Ora le mani nella caldaia stringono e riuniscono la matassa di formaggio, in un unico blocco con le stesse mani viene riunito lentamente, staccato poi in piccoli pezzi lentamente, molto lentamente sollevato e depositato nei cerchi di legno di faggio artigianale per darne la forma e la prima essiccazione. Le mani premono gli ovuli di formaggio, spingono la pasta nei cerchi di legno di faggio ( lavorati nei boschi, piegati con il vapore e tenuti infine da una corda per chiudere il cilindro…), premono per filtrare la pasta di formaggio. Le mani. Un’attenta lavorazione, un’estrema pulizia, è la manipolazione sistemica che si ripete costantemente secondo la tradizione dei pastori caseari. L’esito: il primo sale da consumare in pochi giorni, oppure il pecorino nella media è lunga stagionatura dopo la salatura attenta e costante nei locati della montagna dei pastori, con la certa e costante temperatura in una quota altimetrica nei rilievi dell’aquilano, infine per l’essiccazione giusta e corretta del formaggio dei prossimi mesi fino al consumo alle soglie dell’estate.