Testo e fotografia Vincenzo Battista.

La lavorazione delle anguille viene eseguita con la stessa metodologia invariata nel tempo: la marinatura con aceto di vino bianco, alloro e sale di Cervia. Il disciplinare è noto già dal 1818. L’anguilla viene cotta nelle griglie alla brace e inscatolata appunto in salamoia. La Manifattura dei Marinati, lo stabilimento per la trasformazione del prodotto anguilla, è stato destinato a sito museale delle valli di Comacchio. I grandi camini per la cottura alla brace, i tini, i cesti per il trasporto delle anguille, le botti per la salamoia, la sala degli aceti, la sala dei fuochi, le barche e gli oggetti d’uso, i timbri e i marchi per le spedizioni delle partite di anguille, le tecniche di pesca e di lavorazione, la cultura materiale eredita da generazioni nei gesti e nelle metodiche che non sono mutati nei decenni trascorsi nelle valli di Comacchio. La lavorazione delle anguille: il taglio, la spiedatura, la cottura con uno spiedo al fuoco della brace e infine il confezionamento. La sala dei fuochi dello stabilimento dei Marinati, la manifattura con i grandi camini risale all’inizio del ‘900. La “maròta o la “marutina” è un’imbarcazione con il fondo piatto, con i fori e le fessuri sul fondo e lungo le fiancate per la fuoriuscita dell’acqua. Con queste imbarcazioni si trasportava il pesce sulle lunghe distanze, veri e propri vivai galleggianti, le barche sono state realizzate dai maestri artigiani costruttori di barche, i calafati. Nelle botti e nei tini venivano conservate le anguille per la marinatura. L’anguilla vive nelle acque salmastre e dolci nel delta del Po, migra in mare per la riproduzione. La fiocina con diverse punte nell’estremità veniva fissata in un lungo palo in legno, nella pesca notturna, con le lampade a petrolio o candele collocate nelle prue delle imbarcazioni. Nel delta del Po, ossia le valli di Comacchio, i “lavorieri” in canne palustri (camere di attraversamento dei pesci immersi nell’acqua), chiamate bocche di mare che presentano visivamente la laguna come una sorta di grande peschiera dove gli avannotti delle anguille si alimentano.