Testo e fotografia Vincenzo Battista.

Orecchiette fresche o secche con la semola di grano duro poiché rende la pasta più porosa. L’impasto è lavorato con una quantità di acqua che condiziona poi la rugosità del prodotto. Nelle orecchiette non si usano le uova. Asciugate e seccate in un canovaccio di cotone. La cottura entro un mese. Le orecchiette sono un formato di pasta di semola di grano duro rimacinata tipico della Puglia, e su una spianatoia si modella il prodotto. Si forma prima una palla di semola, si fa riposare l’impasto per dieci minuti. Poi, altri dieci minuti per la manipolazione e la lavorazione. Dalla matassa si taglia un filoncino di circa un centimetro, a misura, e con il pollice premuto sul cordone di filoncino si preparano le orecchiette. Il colore che prendono le orecchie è dovuto alle spezie, verdure e ingredienti naturali delle campagne baresi.